Interaction entre entreprise, étudiants et enseignant, l’exemple de Bernard Loiseau.

Par Amélie Clauzel, professeur de Marketing
Avec la participation de Jérémy Thivrier, responsable du centre de documentation

Et si nos apprenants se mettaient dans la peau de consultants gastronomiques ? Et si cette mission était source d’apprentissage réciproque combinée à la découverte d’un secteur singulier ? Et si on construisait un projet commun fondé sur l’interaction et capitalisant sur les compétences de chacun ?

Favoriser les interactions entre l’entreprise, l’étudiant et l’enseignant est l’objectif pédagogique central des projets « Fil rouge pédagogique », de l’ISC Paris. Dans ce cadre, fin 2017, les étudiants de Master 2 spécialisés ‘en marketing et management du luxe et des industries créatives’, ont eu l’opportunité de travailler avec l’entreprise Bernard Loiseau, marque emblématique du patrimoine gastronomique français.

Le choix de Loiseau : entre prestige et enjeux

Les activités du groupe Bernard Loiseau sont principalement liées à la restauration :

• le Relais Bernard Loiseau, classé 2* au guide Michelin,
• des restaurants sur Paris (1* au guide Michelin), Dijon et Beaune,

mais aussi à l’hôtellerie (Hôtel Relais & Châteaux) et au bien-être (Villa Loiseau des sens). Le chef cuisiner Bernard Loiseau a marqué l’histoire de la cuisine française. L’obtention de la 1^ère étoile Michelin en 1977 puis de la 3^ème étoile en 1991 signe une réussite hors du commun.

Depuis son décès, l’entreprise est dirigée par son épouse Dominique Loiseau. En cuisine, Patrick Bertron, le second de cuisine depuis 1982, continue le chemin.

Mais, ce ne sont pas seulement les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail ou le brochet à la façon d’une pôchouse qui ont motivé nos étudiants sur ce projet !

En effet, les problématiques managériales et marketing de la haute gastronomie, et en particulier ici de l’entreprise Bernard Loiseau, s’inscrivent au cœur des préoccupations actuelles : comment rendre l’expérience du consommateur inoubliable et unique ? Comment gérer les nouveaux comportements des clients très présents en ligne ? Comment se différencier mieux dans un monde où le masstige, le « prestige de masse » se densifie dans le secteur de la restauration ? Autant de problématiques passionnantes pour initier une collaboration entre professionnels, chercheurs et étudiants.

L’interaction au service d’une organisation rigoureuse et d’attentes précises 

Ce projet s’est déroulé sur une durée de 4 mois. Il s’est appuyé sur un cahier des charges très précis, un calendrier pensé et validé ensemble, un nombre de missions intermédiaires « coachées » en séances et « coachées » hors séances.

La promo a été divisée en groupes de 5 à 8 étudiants. Chaque groupe constitué a été officiellement structuré comme dans une petite équipe de consultants, avec une hiérarchie explicite et validée par chacun afin d’optimiser toutes les tâches et, ainsi, la mission du groupe.

Les séances de cours sont devenues de véritables séances de coaching. Des débats et interactions ont permis de soulever différentes problématiques de gestion. Chacune d’entre elle a été discutée en termes de pertinence mais aussi de faisabilité méthodologique avec l’enseignant. Certains étudiants ont même rencontré des membres de l’équipe Loiseau afin de d’identifier plus clairement les problématiques actuelles de la marque.

Chaque groupe a dû soumettre une problématique associée à une méthodologie, « un terrain », permettant d’y répondre. On retrouve par exemple des entretiens, des focus group ou encore des observations in situ… Une grande rigueur a été attendue des étudiants de la part de l’enseignant quant aux méthodologies qualitatives et/ou quali-quantitatives déployées, travaillées, réfléchies et validées en amont.

Des sujets d’étude très variés

Les sujets choisis ont été très divers.

Par exemple, un groupe d’étudiants s’est penché sur la place accordée aux objets connectés dans le nouveau spa du Relais & Châteaux afin d’identifier ce qui peut rendre une« expérience bien-être » unique. Ils se sont intéressés à la question d’un éventuel suivi clientèle au regard d’aspects santé/bien être et comment le digital pourrait permettre de développer une personnalisation des menus au sein du restaurant diététique, d’ores et déjà healthy, veggie et locavore.

Un autre groupe s’est interrogé sur la façon de gérer le gaspillage dans ce type d’établissement en dehors des événements auxquels participent déjà les membres de l’équipe Loiseau.

Enfin, une équipe a travaillé sur le design et redesign du restaurant de Paris Loiseau Rive Gauche en capitalisant sur l’expertise de l’un de ses membres, architecte d’intérieur. Outre un diagnostic de la situation, l’objectif de ces équipes était principalement le rajeunissement des marchés-cibles et du positionnement marketing de la marque.

Les différents projets ont donné lieu à des diagnostics et propositions de recommandations sérieux et plutôt pertinents, soutenus à l’oral devant un jury composé de l’enseignante et de l’entreprise. Un rapport écrit riche et détaillé a également été rendu à l’ensemble des acteurs du projet.

Les enseignements en termes d’organisation : L’interaction & la disponibilité

Ce projet fil rouge a ainsi impliqué une forte disponibilité des uns et des autres, à tout moment du projet :

• L’interaction permanente avec l’enseignant qui, pour ce type de projet, doit être disponible en dehors des séances de coaching pour faire le lien entre les besoins et attentes de l’entreprise et les compétences en construction des apprenants.
• Une interaction riche et agréable avec des étudiants très motivés qui se sont rendus disponibles en dehors des séances pour aller sur le terrain, interroger les parties prenantes (les clients ou clients potentiels de l’enseigne, le directeur d’un des établissements, certains membres du staff), et proposer un travail écrit et défendu avec vigueur à l’oral devant enseignant et professionnels de l’établissement.
• L’interaction qui a été possible grâce à une ouverture d’esprit, un sens de l’accueil et une grande volonté d’avancer de la part de l’équipe Bernard Loiseau.

Les acteurs du projet se devaient toutefois d’être flexibles pour s’adapter aux besoins du terrain. Cet article est aussi l’occasion de remercier très vivement Erick Donzeau, directeur de l’établissement Loiseau Rive Gauche, pour son accueil et son immense générosité à l’égard de nos étudiants.

Des interactions de confiance pour avancer

Ce fil rouge, mené sur 4 mois, s’appuie surtout sur une confiance mutuelle des membres du tryptique entreprise/étudiants/enseignant. La configuration de ce fil rouge a donné l’opportunité à chacun de mettre en valeur ses compétences afin de mutualiser nos compétences tous ensemble. Cela a généré une très forte motivation et in fine une satisfaction de nos équipes étudiantes très encourageante pour la suite. Si ce fil rouge pédagogique a pu apporter quelques pistes à l’équipe Bernard Loiseau, c’est surtout un projet qui a beaucoup fédéré. Fédéré de différentes façons. En créant une forte cohésion entre les membres des équipes étudiantes, ce qui a été à l’origine d’une complicité particulièrement agréable entre les étudiants et l’enseignant. En capitalisant sur les compétences de chacun tout en avançant de façon rigoureuse via l’interaction et l’échange. En suscitant un certain intérêt pour ce secteur encore mal connu des étudiants tant pour leur carrière que pour le vécu de telles expériences étoilées de consommation à venir ! Et toque !

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